○雑魚の未来 −雑魚を活かしたニッチビジネス−
「ザコには用はねえ！」とか面と向かって言われたらムカつくんだろうけど、それってザコ（漢字で書くと雑魚）と呼ばれる魚たちに失礼ではないかと思ったりもする。
とあるやんごとなきお方がお付きの人が生えている植物を指して「雑草」と言ったときに「雑草という植物はありません、みんなそれぞれ名前が付いています。」と仰ったそうです。こういってはナンですが雑魚の代表格ともいえるハゼ類の分類を専門とされている陛下らしいお言葉。(←ミス！今の陛下ではなく、昭和の陛下のエピソードでした。)
雑魚と呼ばれる魚たちにも、それぞれ名前が付いていてその中には美味しいものも沢山あるのに、現在の流通・消費形態からははじき出されて雑魚の価値は下がりに下がり、肥料や飼料の原料として引き取られ、量が少なければそれすらかなわず産業廃棄物すなわちゴミ扱いです。
下の写真は、季節と場所は違いますが、ホームグラウンドの房総半島のとある漁港での光景。
左は、イセエビの殻とかも捨ててあって完全にゴミ箱ですが、カタクチやマイワシとかの食べられそうな魚も捨てられているのが見てとれます。右にはシマガツオらしき魚の他に大量の小イサキとタカベが、さらには刺されるとやっかいなアイゴも見えます。このときは同じような内容の桶？がいくつも並んでました（註１）。
基本的に、雑魚が捨てられるのは今の流通形態からいうと、ロット（数）が揃わない、小さくて加工がしにくい上に鮮度低下が早い。加えて消費者になじみが無く値段が付かない。ということが主な理由ですが、右の写真ぐらいの量があったら多少小さくても売れなきゃ嘘だろと私など思ってしまいます。しかし、小さくても売れるのはマアジとイワシ類ぐらいで、いくら美味しくてもイサキやタカベの小さいのは流通しないようなのです。イサキやタカベなんていう関東ではそこそこメジャーな魚種でさえこれですから、アイゴ等の関東の食卓ではあまりなじみのない魚種については、言わんやおや。（註２）
確かに、イサキなどは小さいうちに獲らずに大きく育ってから獲るよう漁具や漁法の工夫をすべき部分もあり、イタズラに小さい魚の流通を薦めるつもりはないですが、しかし獲れてしまったものを無駄にすることはないだろうと、こういう光景を見ると感じてしまいます。
こういう、小さくて鮮度低下の早い「雑魚」たちに限って鮮度の良いのを食べると抜群だったりするのですが、この美味しさを知っているのは、釣り人とか漁業者だけなのでしょうか。
脂が多いと煮干しにも向かず、量がまとまらないと捨てられてしまう雑魚代表のようなカタクチイワシも、カツオ釣りの撒き餌の生きてるやつを手で開いて海水でチャッと洗って食べたりすると土産はカツオじゃなくてもカタクチで良いかなと感じるぐらいの旨さです。（註３）船上で食うという舞台効果を差し引いても旨い魚だと思うのですが、食べられすに飼料になったり捨てられていくのはいかにも残念。
こういう雑魚達を何とか消費ルートに載せて商売として成り立たせることができないか、銭の花を咲かすことができないものかと常々考えているのですが、ちょっと前に仕事で山口県に出張に行った際に観光スポットとしても有名な下関は唐戸市場を見学する機会があり、そこでなかなか鋭い商売をしているのをみてきました。
（下関のフグ食ってきました。サバフグですが。）
下関といえばフグですが（註４）、当方、残念ながらトラフグなんてあんまり食べたことがないので、馴染みもなく、大枚はたいて食べるほど美味しいのかどうかよく知らず、どちらかというと雑魚系のサバフグで充分美味しいと思っているのですが、この唐戸市場、もちろん観光客の財布を目当てのフグの店もありましたが、「下関沿岸漁業者直売コーナー」というコーナーがあり、ここがもう雑魚の宝庫、雑魚売り場といっていいような状況で、私はすっかり狂喜乱舞。フグはとりあえず無視して携帯でバシバシ写真撮りながら店の様子を視察してきました。
このコーナー、基本単位は２〜３ｍ四方のブースに商品陳列台と椅子という至ってシンプルな構成。そういうブースが２０ぐらい集まっていて、それぞれのブースには漁業者といいながら漁業者ではなくそのオカアチャンである漁協婦人部っぽいおばちゃんが陣取って、仕入れた魚を並べたり捌いて干物の下ごしらえしたりしていて、客が前を通ると元気にセールストークが始まるという仕組み。
（働くオバちゃんコンニチハ）
おそらく、おばちゃん達が正規の流通ルートにのらない雑魚を安く仕入れてきて、そのまま鮮魚で売れればそれで良し、売れ残りそうならとりあえず店番しながら捌いて干物にしてしまって後日売るという、おばちゃん達の知恵と技術と才覚をもってちっちゃなスペースで切り盛りするという商売のようでした。
鮮魚で発泡の箱に入った雑魚達にも、魚好きな我ら視察団の仲間からは「これ一箱買って帰ったら、しばらくあれこれ料理して楽しめるね。」との声も聞かれましたが、このおばちゃん達の一手間がかかると、雑魚達が俄然輝きを増すように感じました。
（何とも美しい雑魚の有り様）
良くこんなこまかい魚いちいち開くなあと感心するような小魚が干物用に美しく並べられているのをみると、漁港のゴミ桶を覗くのと真逆の「よくぞここまで手をかけて美味しく食べる工夫をしてくれました。」と感謝の念が湧くような光景です。
ここまでしてもらって、残った頭や内臓が肥料になるというなら私も納得です。
（身を取ったあとの頭と内臓と骨）
いやはや良い仕事見せてもらいました。あちこち見て回りながらカレイの干物を買って、さらに、エソが綺麗に捌かれて身だけになってビニール袋に詰められているのを見つけて感動しつつ買わせていただきました。値段も流通過程の中間マージンが省かれているとはいえ「もうちょっと手間賃とって良いんじゃないの。」と言いたくなるような激安価格。（文末付録：エソすり身料理レシピ）
近所にこういう市場があったら通っちゃうと思う素晴らしい市場でした。フグも本場かもしれませんが、今のご時世にこういう細やかな魚食文化が生き残っていることに私は感動しました。フグ様ご免なさい。
そういえば、昔は私の実家の方でも、軽トラにいろんな雑魚を積んでやってくる行商の魚屋さんがいて、まだ生きているのでメチャクチャ旨い芝海老系のちっちゃいエビやら、豆アジやらのその日獲れたのが手に入った記憶があります。
その魚屋さんと懇意にしていた祖母にスーパーで買うより安いのかと聞いたときに「値段は一緒だけど味が違う」と今思うと極めて鋭い答えが帰ってきました。確かに通常ルートでは普通前日の魚が並ぶのでその日の朝獲れた漁獲物はその分美味しかったはずです。
しかし最近では、そういった魚屋も大量に安く買い付けて大量に流通させる今の大手小売店に駆逐されたのかすっかりみなくなりました。魚に詳しい「街の魚屋さん」さえ大手に押されて衰退の憂き目と聞きます。
確かに一度に沢山獲れた魚などを効率的な流通で安く提供することも一方で大事なことで決して悪事ではないのですが、それだけで良いの？日本全国同じもの食べる必要あるの？遠くから魚を買っているのに何で近くで獲れる魚を捨てなきゃならないの？という疑問をいだかずにいられません。
九州に住んでいたときに、福岡では金印の出土で有名な志賀島（島と言いつつ半島に近い）の漁村から、電車に乗って現在でも魚をかついで売りに来る「かつぎやさん」といわれるおばちゃん達がいて、今では少なくなったお得意さんである博多の良家の勝手口に魚を届けているという話を聞きました。
「食は三代」といって、三代金持ちで料理人が仕えているような家で育たないと食べ物の味は分からないという暴言を吐いた人がいて、某グルメ漫画でミソクソに批判されていましたが、「かつぎやさん」文化を買い支え、美味しい魚を食べている博多の良家の方々のことを聞くと、逆にやれ星いくつだとかアホみたいにマスコミに踊らされるくせに、安売りの魚しか買わない、街にまともな魚屋さんも残せない今のアホグルメどもにたいしては「食は三代」の言葉もあながち暴言ではなく、ある意味真実を表しているのではないかとも思えてきます。
今では廃れてしまっている、「かつぎやさん」や「軽トラ行商」のような雑魚含めて細かい商いができる商売の必要性というのが、今のご時世において実は増してきているのではないかと考えています。
日本の景気が良くて、魚も世界中から買い放題の時にはチマチマと雑魚を加工して売るよりは、手っ取り早く大規模に数が揃う魚を買ってきて売った方が仕事が早かったと思います。いわゆる効率的といわれるような商売だったと思います。
景気が良い時代には、都会には仕事がいっぱいあって夫婦して夜遅くまで働きまくっていれば、家で料理しなくても効率の良い流通にのった魚で作った総菜や、外食でも間に合いました。（註５）
しかし今の状況は、仕事がない、食料も特に魚などは世界的な需要の増大で足りなくなるかもしれないという厳しいご時世です。
ある意味落ち穂拾いのような細かい商い（ニッチ産業）でも、仕事になるんじゃないか？ちょうど職を失った人たちが労働力としてはあるんじゃないのか？効率的でないといって雑魚を捨てて良いような余裕のある状況では無くなりつつあるのではないか？という思いが日増しに強くなってきています。
話がやや飛びますが海の中でも条件が良いときは、単一種が大量に効率よく繁殖するけど、条件悪くなると条件悪い中でも他種が利用しない（できない）ような条件を利用して生き延びようとする結果、全体的な生物生産による増加量は少ないものの、沢山の種類が実に無駄なく栄養塩等を利用しながら増えていきます。例えば、ペルー沖など栄養塩の豊富な湧昇域では大型の珪藻類がバンバン増えて、それらを餌に有名なアンチョビー（カタクチイワシの仲間）も爆発的に増殖します。逆に栄養塩の乏しい外洋域では、ナノプランクトン、ピコプランクトンと呼ばれるようなごく小さい藍藻や渦鞭毛藻などが、光条件や温度条件のちょっとした違いに対応しながら、多種多様な種で少ない栄養塩を無駄なく利用しつつ生態系の底辺を支えています。
今のいろんな意味で条件の悪くなっている世の中は、海域にたとえれば外洋のような状況であり、まさにニッチ産業が求められる状況になってきているのではないでしょうか（註６）。
世間ではリストラの嵐が吹き荒れ、非正規雇用者のクビ切りや、若者が働きたくても不定期の職しかなく「ネットカフェ難民」とならざるを得ないことが、社会問題化しています。
ここで、じゃあ仕事のない人は「担ぎやさん」になってはどうか？ということを考えると、これまで述べたように「魚を無駄なく利用することが求められるご時世でありニーズはある」、「働きたくても働けない人がいて労働力もある」、しかも始める際の初期投資はクーラーボックスか背負い籠ぐらいで後は「雑魚」を買うための運転資金があればよいということで、見込みがあるのではないかと期待したくなります。
ひょっとしていけるんではないかと思い、自分がやることを想定して考え始めると、しかしながら一筋縄でいかない問題が生じることに気づきます。
まずは仕入れですが、産地の魚市場で素人が直接魚を買うわけにはいきません。この問題は入札の資格を得るか、もっと簡単に仲卸業者などに雑魚の確保を依頼する等することによりまあ解決可能かと思います。熱意とガッツとチョビっと窮状も示したなら、水産業界の男どもは協力してくれると思います。
もっとややこしそうなのが保健所等の許可の関係です。「魚介類の販売許可」、「食品衛生責任者」を保健所に申請するのだと思いますが、「軽トラ」で売るのは、屋台を始めいろんな商売があるのでちょっとネットで調べても、それで何とかなりそうですが、「担ぎやさん」ってそもそも許可いるのか？というあたりから不明です。保健所に行って要相談でしょう。生魚を運んで直接店舗なしで売るとなると衛生管理をどうやって確保するのかというのは難しい問題になりそうです。
また、魚の知識のない人間が、いきなり雑魚を売ろうとしてもお客さんの求める調理方法や旬の情報などが頭になくてはセールストークもままなりません。場合によっては毒魚が混ざっていてもそれと判別できないという危険なミスを犯しかねません。
そもそも、素性もわからない人間が魚を担いできて訪問してきた場合、今の都会の人はそれを受け入れてくれるでしょうか。押し売り扱いで追い返されるのが多くの場合ではないでしょうか。そこを全くの新規飛び込み営業のような形で顧客開発をできるような人間なら、ほかの業種の営業でも立派に食っていけるような気もします。
かつぎ屋さんになれるのは、それなりに魚の知識があって、ガッツがあって諸々の問題を解決できる人間に限られるようです。
もっとほかに妙案はないかと頭を絞った結果、ひとつ良い手を思いつきました。
一言でいうと「雑魚一山宅配サービス」とでもいうものです。
内容はそのまんま、雑魚をガサッとハッポーに保冷剤等と詰めて、クール宅配便でご家庭に届けるという商売です。
毒魚だけ抜いて特に選別もせず、手に入る雑魚をそのまま使い５００グラムなり、１キロ、２キロなりといった一山いくらで売るのです。結果、魚種が季節や海況によっても変わってきますが、そのままで良いと思っています。
「そんなモノが送られてきてもどうにもしようがないだろう。」、「そんなモノを買うヤツがいるわけがない。」と思うかもしれませんが、私は買う人間は結構いると踏んでいます。なぜなら、漁港の隅に集められた寂しげな雑魚たちを見るたびに私自身いつも「これ”一山いくら”で売ってくれないものかな。」と思うからです。
雑然とごちゃ混ぜにされている雑魚たちは、魚好きなマニアにとっては、「アアあの魚は刺身でいけるだろうし、こいつらはまとめてみそ汁に入れればいいダシでそうだ、残りは干物にするか。」等々、パズルを解くように無駄なくそれぞれに合った料理で楽しんでやろうという意欲を掻き立てる魅力的なブツだと思うのです。
釣り人や魚好きの人間中心に魚を上手く料理するのが楽しいという人種が間違いなくいると思うのです。（註７）
そういうマニアに的を絞って売っていけば良いのではないかと思います。その場合、もちろん店舗で販売しても良いと思いますが、全国に散らばるマニアにアピールして雑魚を売りさばくのに向いているのはネット販売だと思います。全くの新規参入でも始めることはできると思います。魚好きな人が始める初期投資が少なくて済むベンチャー事業としても見込みはあるんじゃないでしょうか。
でも、一番簡単なのは魚屋さんがサイドビジネスで始めるというモノだと思います。既にネット販売をしている魚屋ならすぐにでも始められるでしょうし、魚屋として培った知識が大いに役立つでしょう。必要なのはちょっとした仕入れ経費と「一山いくらの雑魚」を売ろうとする勇気だけ。
ネットで探してみても、雑魚の中から特定の魚種をピックアップして紹介して売りに出している魚屋さんはありますが、一山でまとめて売っているのは見つかりませんでした。
雑魚たちが流通しない理由の一つに小さくて選別、加工に手間がかかるという問題がありますが、「選別も加工もしない」一山まとめて売る方法ならそれをクリアすることができます。その分値段は安く設定しても儲けが出るはずです。
本当なら、唐戸市場でみたオバちゃんたちの技術を継承するような働き手がたくさん出てきて美味しい雑魚が簡単に手にはいると消費者としては嬉しいのでしょう。しかし、オバちゃんたちの儲けはかなり少なそうで、正直、好きでなければやっていられないのではないかと思います。今の大量流通・消費の構造が変わらない限り、オバちゃんたちの後継者が育つことは期待しにくいです。
雑魚を利用する文化もほっておけば断絶してしまいそうです。
しかし、「雑魚一山いくら」方式であれば、買った消費者自らが加工方法を工夫することでオバちゃんたちの後継者となり得ると思います。
その際に、ネット販売という形態を発展させて、そこから情報発信を行い、さらには双方向の情報交換を行えば、距離にとらわれない文化の伝播も可能で、ネット発の面白い魚食文化の発展があるのではないかとも期待できます。魚料理好きという人種が場所や職業や年代も超えて、新たな雑魚食文化を育んでいくのです。
もちろんネット上では箸にも棒にもかからないくだらない情報も飛び交うので、安易にバラ色の未来だけを期待するわけにはいきませんが、可能性はいろいろと含んでいるように思います。
具体的に想像するなら、
�ゝ�屋さんがネットで「雑魚一山いくら」を売り始める。
魚屋さんは、その時期「一山」に含まれる代表的な魚種の調理法など情報を公開しつつ売りに出す。
��買い手は、情報から期待できる魚種と値段とを勘案して「買い」と判断したら、注文する。
「一山」が届いたら、中身をチェックし期待した魚が入っているか、予想外の良い魚が入っているか等々「当たりはずれ」も楽しみながら調理を楽しむ。
�５�屋さんは情報交換のコーナーをネット上に設ける。
買い手は、見たことがない魚についての質問や美味しかった調理方法の紹介などを行い、魚屋さんと買い手みんなで情報を蓄積、共有していく。
�いい蹐鵑蔽亙�の魚屋さんがネットで「雑魚一山いくら」を売り始め、買い手は地域や季節毎に「雑魚」を選んで楽しむようになり、どこの場所のどの時期がねらい目だというような情報もネット上で扱われるようになる。
といった感じでしょうか。
店舗単位での商売は、私の今の業務としてはできそうにないですが、ビジネスチャンスの予感はヒシヒシとしています。ぜひ、勇気ある魚屋さんに取り組んでもらいたいものです。始めるときはぜひご一報下さい。「一山」買わせていただきます。
いっそ私が脱サラしてやるか？
（註１）飼料業者等の買い手が決まっているものは別として、昔はこういうまとめて捨てられている雑魚は市場の人にことわっておかずにもらっていっても良かったようですが、今は衛生面から保健所の指導がうるさく（当たり前といえば当たり前だけど）、食べるためにもらうことはできなくなっているようです。残念。
（註２）最近は、知名度の低い魚も希少性や味の良さを売りに商品化に取り組み名物となっているモノもあります。いずれも単品なので雑魚の利用としては一つの手ではありますが、抜本的な解決にはなっていないようです。有名なところでは日本海で獲れる「ババア」ことタナカゲンゲや高知のウツボ料理など。高知のウツボは名前が売れ始めたら獲りすぎていなくなって困っているとか。先日東京のデパートでマンボウが「幻の高級魚」といって売られたとニュースになってましたが、数が獲れるわけではないので都会では「幻」かもしれませんが、産地では値段も安いし普通に総菜魚なのにエライ広告打つなあとあきれました。まあ宣伝上手ということでしょうか。
（註３）カタクチ始め多くの青魚は場所や時期によってアニサキスの寄生がみられる場合があるので、生食するときは自己責任でお願いします。サバの刺身が美味しいからってどんなサバでも刺身に向くとは限らないですよ。
（註４）当地では濁らず福にかけてフク。唐戸市場の近くには伊藤博文がフグ刺し食って徳川時代から禁止されていたフグ食を解禁する切っ掛けとなったという由緒ある旅館もありました。フグは食いたし命は惜ししと詩にも詠われていますが、縄文時代の貝塚からもフグの骨は出土するとか。フグと人間の関係は長い歴史があるようです。
変わったところではブードゥー教の秘技で河豚毒テトロドトキシンを含むゾンビパウダーという秘薬を使い破戒者を一旦仮死状態にさせ、脳の酸欠だか薬の作用だかで脳の機能を一部奪い意思を持たなくしてしまうというオッソロシー罰があるそうです。
フグの仲間でもハリセンボンやサバフグ（のうち日本近海のシロサバフグとクロサバフグ）は無毒で安いけど結構美味しいです。
（註５）もっというなら、都会には仕事はあるけど住むとこが限られるので、じいさんばあさんは田舎に置いておいて、若夫婦だけで都会で子育てをするようになり、じいさんばあさんが持っている魚食文化を含めいろんな文化が子供達に伝わりにくくなり、文化の断絶が起きているように感じます。私も子供の頃、父母は共働きで魚の食べ方などは直接祖母に多くを学んだと思います。
時代の変化が早く、古い知恵があまり役に立たなくなり、じいさんばあさんの知恵が顧みられなくなり、老人に対する尊敬の念が湧きにくい社会背景があると感じていますが、最近、景気が悪くなって自分も年を取るにつれ、戦後の物も社会基盤も無かったような時代を質素にしたたかに生きてきた世代の知恵が、不景気な今こそ生かされるべきではないかと感じることがしばしばあります。
（註６）ご存知のとおりニッチ産業の「ニッチ」は生物学用語のニッチ（＝生態的地位）から来ています。
（註７）釣りの楽しみは、�―猗�、�⊆堕燹↓Ｎ鼠�して食う、とおおざっぱに分けて３段階ありますが、私はよくリリースして��を省略するので、��を重視する人から奇異に思われることもあります。しかし、私は��よりは�，�好きで大切に思っているので、逆に、深海の釣りのようにポイントは船長任せ、道具も指定有りで制限が多く、�，罵靴戮覆つ爐蠅�理解できません（まあ実際やるとなれば制限内で目一杯遊ぶと思いますが）。
まあ、�´↓�の段階でそれぞれ楽しみかたがあるので、個々の趣味でどこに重きをおくかは様々あり得ます。普通�△�中心にあるとは思いますが、�´�それぞれ単独でも楽しめます。コレクションなんていうのは�，世韻両豺腓眤燭い任后�雑魚を一山買ってきて��の料理だけしたとしても充分楽しめると思います。
○文末付録：エソすり身料理レシピ
エソという魚、聞くところによると、小骨が多くて水っぽく煮ても焼いてもたいしたことのない魚だけど、すり身にして蒲鉾だのすり身汁だの作ると抜群に旨いと聞いておりました。
しかし、このエソという魚ちょくちょくジギングの外道などでも釣れますが、１匹あたりの身の量はたいしたことなさそうだし捌くのも面倒臭そうで釣れても海にお帰り願うのが常でした。
下関では、エソのすり身の旨さは知れ渡っているようで、結構人気があるそうです。
下の写真の真ん中に写ってますが、きれいに捌いて身だけにした状態でビニール袋に詰められ、多分５００グラム近くあると思いますが、たったの５００円。思わず買って保冷剤で冷やしながら持って帰り、エソのすり身料理に挑戦することにしました。
すり身は塩をくわえて良くこねることで、筋肉中のタンパク繊維が溶け出して適度な弾力を生む基になるそうです。
ということで準備としては、すり身に塩を混ぜつつ包丁でトントン叩いたり、包丁の平らな面で伸ばすようにしてこねたりしました。一応つなぎとして卵もくわえました。包丁でこねている段階で明らかにマアジのタタキとかとは違う粘りけが出てきて、これは美味しい練り物ができそうだという期待が湧いてきます。
こねあがったすり身を、昆布だしの澄まし汁にスプーンで投入していきます。
１品目の、すり身汁の出来上がり。すり身団子自体も適度な弾力で美味しかったですが、良いダシが出て汁も美味しかったです。
次に、２品目、薩摩揚げのイメージですが、あまり油を使わずにタマネギなどを加えたすり身を焼きました。エソハンバーグというところでしょうか。
これまた、弾力といい味といい素人料理にしては出来すぎなくらい上手くいきました。
「今日はエソがやけに釣れる。」というような状況があれば、エソのすり身料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。ちょっと手間はかかりますがなかなかいけまッセ。
（２００９．１）